Frankfurter

Fleisch

Mehr als 200 Jahre „Frankfurter Würstel“

Zu Hause, am Würstelstand, in Gasthäusern, im Hauben-Lokal oder am Opernball - bei den beliebten Würsteln gibt es keine Standesunterschiede.

Knacken muss es richtig

Hot Dog

Keinem echten Wiener ist das Frankfurter Würstel „wurscht“. Anderswo heißen sie Wiener, oder Hot Dog. Wichtig ist nur: Knacken muß es erst einmal richtig. Wenn es so richtig herzhaft knackt, dann ist es richtig gekocht (wenn man sie zwischen den Fingern, Daumen und Zeigefinger, drückt, muß sich das Würstel hart anfühlen). Mal mit schar-fem, mal mit süßem Senf, mit Kren serviert, ist es eine herzhafte Zwischendurchmahlzeit, vor- und nachmittags. Am Besten schmecken die Frankfurter aber nach Mitternacht. Mit Gulaschsaft geben die „Würschtl“ schon eine kleine Mahlzeit ab. In Wien können diese auch gerne einmal als „Aspena“, oder als "Glattes Rohr" im Semmelteigstangerl (vormals Hot-Dog), verzehrt werden. Einerlei, ob man es als Frühstück verspeist, es zwischendurch, oder als Gute-Nacht-Speise beim „kleinen Sacher ums Eck“ - vulgo „Würstelstand“ nimmt - den leeren Magen füllt es allemal. Die Gründe und Zeitpunkte, um es zu sich zu nehmen, sind immer verschieden. Die Dame im Abendkleid ißt die „Würstel“ ebenso nach der Oper, dem Theater, oder am Ball, wie der Bauarbeiter der wieder zu Kräften kommen muß. Oder der Nachtschwärmer, der seinen Heißhunger stillen will, desto rascher, desto besser. Es ist salonfähig und darf auch in die Hand genommen werden.

Eine Liebesg’schicht brachte den Wienern ihr „Würstel“

Johann Lahner erblickte am 13. August 1772 im oberfränkischen Gaseldorf das Licht der Welt, absolvierte in Frankfurt am Main im „Worschtquartier“ seine Metzgerlehre. Als „Aufhackknecht“ ging er auf Wanderschaft, auf die Walz, wie es damals halt so üblich war. So kam er als 26jähriger nach Wien. Wie viele andere Genies, deren sich österreichische Hauptstadt rühmen darf, war also auch er ein Zuzügler. Da nahm eine romantische Liebesg’schicht ihren Beginn. Johann Lahner lernte gar eine Baronin kennen. Die Dame, noch heute kennen wir ihren Namen nicht, verliebte sich so sehr in den stämmigen und feschen Metzgerburschen, daß sie ihm ein Darlehen von 300 „Gulden“ zur Gründung einer Fleischhauerei gab. Wohl nicht ganz uneigennützig, sondern um ihn lang in Wien zu wissen. Johann Lahner eröffnete, als mittlerweile 32jähriger, auch wirklich im Jahr 1804 sein eigenes Geschäft, im Haus Schottenfeld Nr.274 – der heutigen Neustiftgasse 112. Zu dieser Zeit zählt das Schottenfeld (in noch früheren Jahren das Grätzel der Fuhrwerker und Milchmeier) zu den aufstrebenden Stadtteilen Wiens. Bereits 30.000 Arbeiter verdienen hier ihr Geld. Also auch beste Möglichkeiten für den Fleischerhauer Lahner emporzukommen. Das tat er auch, weil tüchtig war er ja.

Das Frankfurter Würstel und sein Siegeszug

Geschäft von Lahner

Bereits ein Jahr nach der Geschäftseröffnung, am 15. Mai 1805, stellte er erstmals paarweise Würstel von langer, dünner Form her, die bis heute für Generationen nicht mehr wegzudenken sind. Diese Wiener Erfindung ist einer der ersten Exportschlager Österreichs in die ganze Welt geworden. Je nach Geschmack wurden und werden die Würsteln aus einer raffinierten Mischung von Rind- und Schweinefleisch mit Senf oder Kren, oder beides, als Gabelfrühstück serviert. Lahner nahm mit seinen „Wiener Würsteln“ im selben Jahr an der Mailänder Mustermesse teil, um seine Fachkollegen aus aller Welt mit seinem Produkt vertraut zu machen. Die Fachwelt war begeistert.

Seine Majestät, der Kaiser, und das Würstel

Franz Joseph

Er war bereits ein wirklicher Wiener und wußte daher, daß ihm zum großen Durchbruch nur noch die Akzeptanz bei Hof fehlte. Tatsächlich wurde er eines Tages in die Hofburg eingeladen. Meister Lahner rückte, „Zum gnädig gewährten Vorkosttermin“, mit der silbernen Terrine an, um an der Tafel Seiner Majestät knackige „Frankfurter“ zu kredenzen. Kaiser Franz der I. erklärte die Frankfurter unverzüglich zu seiner Leibspeise. Ebenso taten dies Schubert, Grillparzer, Nestroy und Johann Strauß und viele andere berühmte Persönlichkeiten. In der walzerseligen Stadt Wien hieß es fortan:“ Was der Lanner fürs Herz, ist der Lahner für’n Magen.“ Kaiser Franz Joseph ließ sich die Lahner Würstel, die so flaumig waren und als leicht verdaulich galten, tagtäglich in die Hofburg bringen. Lahner durfte sich fortan Hoflieferant nennen und diese Empfehlung bei seinem Schriftverkehr verwenden. Er hatte sogar ein schwarz | gelbes Fähnchen am Kutscherbock.

Essen mit den Fingern – einfach so

Finger essen

Aber ein Problem galt es noch zu lösen: Wie, um Gottes Willen, ißt man sie in der feinen Gesellschaft, wenn man auf die Etikette bedacht war? Mit Messer und Gabel, oder „einfach so“? Die, in Geschmacksfragen nie falsch liegende Fürstin Pauline Metternich löste das Problem, indem sie das Besteck weglegte, das Würstel in die Hand nahm und so richtig herzhaft in dieses biß. Es wurde auch erzählt, daß Kaiser Franz der I beim Vorkosttermin Lahners in der Hofburg, das Besteck vermißte. Er soll Lahner gefragt haben, wie er die wohlriechenden Würstchen, die da dampfend auf seinem Teller lagen, verzehren solle? Darauf hat Lahner mit einer tiefen Verbeugung geantwortet: „Mit de Finger Majestät, mit de Finger!“. Die Frage wie man die Würstchen wirklich ißt, galt dadurch, ein für alle mal bis heute, als beantwortet.

Bürger und Edelmann – alle lieben die Frankfurter

Es ist angerichtet Lahners Abnehmer für die „Frankfurter“ waren Hotels, Bierhäuser, Delikatessenhandlungen und das legendäre „Casino Zögernitz“ in der Döblinger Hauptstraße. Die „Oberen Zehntausend“, die dort verkehrten und den Strauß-Brüder zuhörten, haben in solchen Übermaß dem Lahner-Produkt zugesprochen, daß das Casino schon bald den Beinamen „Würstelburg“ erhielt. Franz Schubert ließ sich die Würstel beim „Schwarzen Elefanten“ in der Rotenturmstraße schmecken. Franz Grillparzer in der Gastwirtschaft „Reisleitner“ und Johann Nestroy in seinem Stammlokal in der Leopoldstadt. Die Fiaker, die ihren Stammplatz am Michaelaplatz hatten, kehrten in der Wartezeit, zwischen ihren Fuhren, in der Schwemme des Michaeler - Bierhauses, auf ein gabelloses Gabelfrühstück, ein. Die Sänger der Hofoper folgten dem Beispiel.

In aller Munde, in aller Welt: Wiener Würstchen

Hot Dog Sehr schnell eroberten die Würstel den Rest der Welt. In Paris, London und Rom wurden sie schon bald serviert, doch weigerte man sich diese Würstel nach der Stadt von Lahner’s Lehrjahren zu nennen, denn der Ortsname des tatsächlichen Ursprungs Wien schien damals viel attraktiver. So heißen sie nur in Österreich „Frankfurter“, während sie sonst überall in der Welt als „Wiener Würstchen“ bestellt werden. Eine Verfeinerung des Rezeptes der Frankfurter Würstchen fand auch in Wien statt. In guten Kaffeehäusern, Hotels und Restaurants werden diese als „Wiener Sacherwürstel“ angepriesen. Bei der Weltausstellung im Jahr 1893 in Chicago führte man diese „Wursterfindung“ den Amerikanern vor. Angeblich ein Verwandter von Lahner, der in die USA auswanderte, befreite sie von ihrer Haut, steckte sie in eine Semmel und so wurde sie als „Hot Dog“ ein amerikanisches Nationalgericht. Vielleicht kamen sie auch deshalb zu ihren Namen weil die eingesessen „Butcher“ neidisch auf den Erfolg des Greenhorns aus „Old Europe“ waren und die verleumderische Behauptung aufstellten, er würde für seine Ware das Fleisch eingefangener Hunde, verwenden. Genau das Gegenteil passierte mit dieser Kampagne gegen das „Hot Dog“: Es wurde zum Verkaufsschlager der aufkommenden amerikanischen Fast-Food-Industrie. Die „Hot-Dogs“ wurden ein Nationalgericht. Selbst Präsident Roosevelt tischte sie 1939 den britischen König Georg VI im Weißen Haus auf. Zu häufig soll man die Frankfurter allerdings nicht verzehren, denn sie gelten als Kalorienbombe. Viel Fett (20%) und obendrein noch 450 Kalorien, dann noch eine Semmel und vielleicht auch ein Bier. Heute gibt es die Frankfurter auch aus Geflügelfleisch, reinem Rindfleisch, fettfrei und für Vegetarier sogar auch aus Tofu.

Lahner´s Erbe

Lahner´s Erbe Johann Lahner blieb solches noch fremd. Er heiratete letztlich Anna Resler, mit der er vier Söhne hatte. Sie alle wurden, wie er, Fleischhauer. 1845 verstarb er als berühmter Mann und wurde am Zentralfriedhof beim 3.Tor, in der Gruppe 3, Reihe 4, Nummer 60, bestattet. Schaun’s doch einmal dort vorbei! Erst 1967, als sein Urenkel Leopold und dessen Frau verstorben waren, schlossen sich die Rollbalken der Fleischhauerei in der Neustiftgasse für immer. In Österreich verzehrt man jährlich 630 Millionen Paar Frankfurter.

Das Würstel-Rezept:

Eine Mischung aus Rind- und Schweinefleisch wurde von Sehnen und Flachsen befreit, mit Hackmessern zerkleinert und auf Holzstöcken mit schweren Schlegeln weich geklopft. Nun wurde das Fleisch mit Wiegemessern zum Wurstbrät verschnitten und mit Handspritzen in einen Saitling (der Dünndarm eines Schafes) gefüllt. Die daraus abrollende Wurst wurde zu mehreren Paaren, zu je 12 dkg, abgedreht, geselcht, gebrüht und sie in den Handel gebracht. Das Rezept ist geblieben. Aber, was früher echte Handarbeit war, erledigt heute im „Handumdrehen“ eine Maschine.

Bearbeitet und auf den letzten Stand gebracht von W. Schulz, dem "Würstelstandler" (vulgo "Flax'nvadrara" - oder wie der Hr. Obermann von der Cobenzlgasse zu sagen pfelgt: "Wiaschdlwama" | von der Grinzinger Allee 17 (in Sievering gelegen), im 19. Wiener Gemeindebezirk, Vater vom "Wursti" und Freund vom "Dursti"

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