Wurst & Co - Fleisch

Die Würste im Überblick:

In der Bevölkerung erfreut sich Wurst dank ihrer Sortenvielfalt und ihrer hohen Qualität großer Beliebtheit. Rund 42 Prozent des Fleisches werden hierzulande (D) in Form von Wurst und Fleischerzeugnissen verzehrt. Die Beliebtheit der Wurst hat schon im Mittelalter dazu geführt, daß von den Ratsherren Vorschriften über das Wurstmachen erlassen wurden. So bestimmte die Marktordnung von Landshut vom Jahr 1256, daß Würste nur aus gutem Schweinefleisch hergestellt werden durften. Wurst besteht aus Fleisch, Speck, Innereien, Salz und Gewürzen.Auch heute regeln Gesetze, Verordnungen und Leitsätze die Wursther- stellung und gewährleisten so eine hohe Qualität. Ausnahmen von dieser Regel gelten nur für regionale Spezialitäten, wie etwa Kartoffeln für den Pfälzer Saumagen, oder Hafergrütze für niedersächsische Grütz- wurst. Als qualitätsbestimmender Bestandteil der Wurst ist ein Mindestgehalt an Fleischeiweiß ohne Bindegewebseiweiß, also an schierem Muskelfleisch (Magerfleisch), für fast jede Wurst sorte vorgeschrieben. Fleischeiweiß besteht aus dem Eiweiß im schieren Muskelfleisch und im Bindegewebe. Reines Muskeleiweiß ist besonders hochwertig. Je höher sein Anteil an der Wurst, desto höher ist ihre Qualität. Wurst darf also nicht mit billigen Zutaten, die einen hohen Fleischanteil vortäuschen, verlängert werden. Wer heute Wurst kauft, kann sicher sein, ein hochwertiges Fleischerzeugnis zu erhalten. Für die Wurstherstellung wird das Fleisch entbeint, soweit nötig von Sehnen befreit,mehr oder weniger stark zerkleinert und mit den anderen Zutaten vermischt.Das so gewonnene Brät wird mit genauen Mengen Salz und Gewürzen abgeschmeckt und in Hüllen gefüllt. Als Wursthüllen dienen üblicherweise Naturdärme oder auch Kunsthüllen. Nach der Art der Herstellung und der verwendeten Zutaten unterscheidet man zwischen Rohwürsten, Brühwürsten und Kochwürsten.

Rohwürste

Rohwürste werden aus rohem Rind- oder Schweinefleisch, kernigem Speck, Salz und Gewürzen hergestellt. Für das Rohwurstbrät werden Fleisch und Speck in einer speziellen Schneidewanne mit rotierenden Messern (Kutter) zerkleinert, bis die richtige Körnung erreicht ist. Nach dem Zumischen von Salz und Gewürzen kann die Wurstmasse abgefüllt werden. Die Wursthüllen müssen atmungsaktiv, wasser- und dampfdurchlässig sowie elastisch sein, da die Würste im Laufe der Reifung Wasser abgeben und schrumpfen.
Die Rohwurst-Reifung ist ein empfindlicher Prozess, der für die gewünschte Säuerung, Aromabildung, Schnittfestigkeit und Haltbarkeit sorgt. Die Würste reifen während des Trocknens in klimatisierten Räumen bei 15 - 22 Grad Celsius. Ein Teil der Rohwürste kommt danach gleich in den Verkauf. Andere erhalten durch Räuchern eine besondere Geschmacksnote, oder man lässt die Würste an der Luft weitertrocknen und nachreifen. Auch nach dem Räuchern reift die Wurst weiter und verliert Feuchtigkeit. Eine gut ausgereifte Dauerwurst wird insgesamt bis zu 40 Prozent leichter.

Brühwürste

Brühwürste werden wie Rohwürste aus roh zerkleinertem Rind- oder Schweinefleisch, Speck sowie Salz und Gewürzen hergestellt. Beim Zerkleinern des Fleisches im Kutter wird feingestoßenes Eis zugefügt. Es kühlt die Wurstmasse und sorgt für einen gleichmäßigen, homogenen Fleischteig. Die roten Brühwurstsorten werden unter Zusatz von Pökelsalz hergestellt, die weißen Sorten wie Gelb- und Weißwurst sowie Brat- würste ausschließlich mit Kochsalz. Brühwürste unterscheiden sich danach, wie fein das Brät gekuttert wurde und ob grobe Fleischstücke beigemengt sind. Die Würste werden dann gebrüht und zum Teil auch geräuchert. Beim Brühen in heißem Wasser oder Wasserdampf gerinnt das Fleischeiweiß und erstarrt. Auf diese Weise wird die Wurst schnittfest.

Kochwürste

Kochwürste werden überwiegend aus vorgekochtem oder vorgebrühtem Fleisch, Innereien, Speck und Schwarten hergestellt. Auch rohe Ausgangsmaterialien wie Blut und Leber werden verwendet. Nach dem Abfüllen in Wursthüllen werden die Würste nochmals gekocht, einige Sorten zusätzlich geräuchert. Kochwürste sind im Gegensatz zu Brühwürsten nur im erkalteten Zustand schnittfähig. Man unterteilt die Kochwürste in Leberwürste, Blutwürste und Sülzwürste. Kochwürste sind nicht sehr lange haltbar, sie sollten kühl gelagert und bald verzehrt werden.

Wurstherstellung

Unterschiedliche Rezepturen und Herstellungsverfahren geben den verschiedenen Sorten ihren jeweils charakteristischen Geschmack sowie die Konsistenz und das typische Aroma. Die spezifischen Eigenschaften werden durch das Verhältnis von Fleisch zu Speck, die Auswahl der Gewürze, den Zerkleinerungsgrad, das Vorbehandeln des Rohmaterials und den Reifeprozess bestimmt.Bei der Herstellung wird das Fleisch zerkleinert und mit den Zutaten vermischt.Je nach Wurstsorte werden die Zutaten vorher gekocht oder roh verarbeitet und in Natur- oder Kunstdärme gefüllt. Anschließend werden die verschiedenen Würste entweder gebrüht, nochmals gekocht oder getrocknet und zur Verbesserung der Haltbarkeit geräuchert - das Räuchern gibt darüber hinaus eine besondere geschmackliche Note.

Rohwürste

Rohwürste setzen sich aus zerkleinertem, rohem Muskelfleisch und Speck zusammen. Sie werden in streich- fähige bzw. schnittfeste Rohwürste unterteilt: Zu den streichfähigen gehören z. B. Teewurst und Braunschweiger Mettwurst. Schnittfeste Sorten sind Salami, Mettwurst, Cervelat- und Plockwurst. Neben
der Konsistenz unterscheiden sich die beiden Rohwurstgruppen in ihrer Haltbarkeit: Streichfähige Rohwürste sind nicht so lange haltbar wie die schnittfesten. Rohwürste, die durch langes Abhängen besonders haltbar und lagerfähig gemacht werden, bezeichnet man als Dauer- oder Hartwürste. Die schnittfesten Sorten sind besonders haltbar. Durch Räuchern erhält sie zusätzlich eine besondere Geschmacksnote. Rohwürste halten sich am besten in einer kühlen Speisekammer.

Kochwürste

Kochwürste werden aus gebrühtem oder gekochtem Fleisch, Innereien, Speck, Schwarten und Blut hergestellt. Man unterteilt sie in drei Hauptgruppen: Leberwürste, Blutwürste und Sülzwurstprodukte wie Schwartenmagen, Presssack usw. Kochwürste sind nur begrenzt haltbar. Sie sollten im Kühlschrank aufbewahrt und bald verzehrt werden. Sülzen lassen sich in zwei Hauptgruppen unterteilen: in Sülzen mit klarem Aspik und in Sülzwürste.

Je nach Qualitätsstufe bestehen Sülzen aus unterschiedlichen Anteilen gewürfelter Brühwurst mit magerem, grob entfettetem oder fettgewebsreicherem Schweine-, Kalb- oder Rindfleisch. Zu den Sülzwürsten zählen z. B. Kalbs- oder Schinkensülze sowie Corned beef. Pasteten enthalten Fleischstücke, Innereien und Brät. Terrinen ähneln den Pasteten in ihrer Zusammensetzung. Der Unterschied: Die Fleischfarce wird mit Speckscheiben abgedeckt und in einer Terrine im Wasserbad gegart.

Brühwürste

Brühwürste werden durch Brühen, Backen, Braten oder auf andere Weise einer Hitzebehandlung unterzogen. Sie setzen sich wie Rohwürste aus zerkleinertem Rind- oder Schweinefleisch, Speck sowie Salz und Gewürzen zusammen. Es gibt vier Gruppen innerhalb der Brühwürste: die zum Warmverzehr gedachten Brühwürste wie Bratwurst oder Münchner Weißwurst und solche mit feinzerkleinertem Brät wie Fleischwurst und Mortadella. Zur dritten Gruppe gehören Brühwürste mit grob zerkleinertem Brät wie Jagdwurst und zur vierten die mit Einlagen wie Bierschinken. Alle Brühwürste sind Frischwürste und zum baldigen Verzehr bestimmt. Auch sie sollten kühl gelagert werden. Neben diesen Wurstsorten gibt es Spezialitäten, deren Rezepturen traditionell geprägt sind. Hierzu zählen der „Pfälzer Saumagen“, der „Kalbskopf im Darm“ oder „Schweinefilet im Netz“. Die Herstellung dieser Produkte wird in der Fleischverordnung geregelt.

Zutaten für die Wurstherstellung

Die Wurstherstellung hat eine lange Tradition. So sind zahlreiche Rezepturen für Wurst und Fleischwaren aus dem letzten Jahrhundert überliefert. Vielfalt und Geschmack von Wurst werden nicht zuletzt durch die verschiedenen Zutaten bestimmt. Welche Zutaten heute in die Wurst hinein dürfen, regelt die sogenannte Fleischverordnung. Zu den Zutaten der verschiedenen Wurstsorten zählen neben Fleisch (oder Innereien) und Speck weitere Lebensmittel oder aus Lebensmittelngewonnene Erzeugnisse. Sie tragen mit dazu bei, dass jede der verschiedenen Wurstsorten ihren typischen Geschmack erhält. Damit die Wurst geschmacklich überzeugt, werden die unterschiedlichen Komponenten sorgfältig aufeinander abgestimmt. Das gilt auch für die Auswahl der Gewürze.

Der individuelle Geschmack der einzelnen Wurstsorten wird je nach verwendetem Gewürz wie z. B. Knoblauch, Ingwer, Thymian, Pfeffer, Koriander oder Muskatnuss maßgeblich beeinflusst. Beispiel Teewurst: Sie erhält ihre typische Würze durch Zusätze wie Paprika und Rum mit Wacholder. Und in eine Rheinische Grobe Mettwurst gehören Gewürze wie Pfeffer, Mazis, Ingwer und Nelken. Die für die Herstellung einer bestimmten Wurstsorte verwendete Menge an Gewürzen wird auch durch den Fettanteil bestimmt. Viele Gewürze entfalten ihr volles Aroma erst in Anwesenheit von Fett. Aus diesem Grund muss die Wurst beispielsweise bei einem Fettwert von zehn Prozent stärker gewürzt werden als bei einem Fettwert von 20 Prozent.

Besondere Vorschriften für Zusatzstoffe

Die Erwartungen der Verbraucher an Lebensmittel sind hoch. Und das ist gut so.Dies betrifft sowohl den Geschmack als auch die Qualität und Haltbarkeit. Um letztere sicher zu stellen, werden auch Zusatzstoffe eingesetzt: Sie verbessern Sicherheit, Haltbarkeit, Aussehen, Geschmack und Qualität der Fleischer- zeugnisse. Welche Zusatzstoffe bei Wurst eingesetzt werden dürfen, regelt die Fleischverordnung sowie die Zusatzstoffzulassungsverordnung. Ausschließlich dort aufgeführte und für die Fleischverarbeitung zugelassene Zusatzstoffe gelangen in die Wurst. Voraussetzung für ihre Zulassung ist der Nachweis, daß von ihnen keine gesundheitliche Gefährdung ausgeht und sie für die Verarbeitung benötigt werden. Grundsätzlich gilt: soviel wie nötig, so wenig wie möglich! Erreichen lässt sich dieses Ziel durch moderne Herstellungsverfahren, Hygiene bei der Produktion sowie geschlossene Kühlketten. Darüber hinaus werden künftig traditionelle Verfahren zur Haltbarmachung, wie Trocknen und Kühlen, wieder eine größere Rolle spielen. Der Verbraucherwunsch nach Frische und Naturbelassenheit wird damit weitmöglichst berücksichtigt.

Nitritpökelsalz

gilt als einer der wichtigsten Zusatzstoffe. Es hat vier Wirkungen: Nitritpökelsalz hemmt das Wachstum der Verderbniserreger, stabilisiert die Farbe, wirkt antioxidativ (verhindert das Einwirken von Luftsauerstoff und hemmt damit den Verderb) und verleiht der Fleischware den typischen Pökelgeschmack. Pökelsalz ist eine Mischung aus Kochsalz und der stickstoffhaltigen Substanz Nitrit. Sichtbarer Nebeneffekt des Pökelns: Die Wurst bekommt dadurch ihre appetitliche Farbe. Der Fettanteil in der Wurst hat auch einen Einfluß auf die Intensität des Salzgeschmacks: So tritt z. B. bei einem Fettgehalt von max. zehn Prozent der Salzge- schmack deutlich stärker hervor als bei einer Wurstsorte mit einem Fettgehalt von ca. 20 Prozent.Aus diesem Grund wird bei fettarmen Wurstsorten auch der Salzgehalt entsprechend reduziert. Weitere Zusatzstoffe sind Antioxidantien, Emulgatoren und Geschmacksverstärker. Antioxidantien wie Vitamin C verzögern das Ranzigwerden und sensorische Verderben von Fetten. Stabilisatoren und Emulgatoren, zum Beispiel Mono- und Diglyceride von Speisefetten, verhindern das Entmischen der einzelnen Komponenten und sorgen so für eine gleichmäßige Konsistenz. Als Geschmacksverstärker bewirken Glutaminsäure und Natriumglutamat ein intensiveres Aroma. Glutaminsäure ist eine körpereigene Aminosäure und somit Bestandteil von Eiweiß.

Jodiertes Nitritpökelsalz - ein Beitrag zur Jodversorgung

Wichtiger Punkt der Gesundheitsvorsorge im Zusammenhang mit der Ernährung ist eine bessere Jodver- sorgung der gesamten Bevölkerung. Deutschland gehört zu den Jodmangelgebieten. Vor allem bei Schwangeren, Stillenden und Kindern wird oft eine Unterversorgung mit Jod festgestellt. Derzeit wird im Schnitt nur etwa ein Drittel der empfohlenen Menge Jod aufgenommen. Wurst leistet inzwischen auch einen wertvollen Beitrag für eine bessere Jodversorgung. Bei ihrer Herstellung wird seit Ende 1991 in zunehmendem Maße jodiertes Nitritpökelsalz verwendet. Die empfohlene tägliche Jodzufuhr für erwachsene Frauen liegt bei 200 Mikrogramm. Sie erhöht sich bei Schwangeren und Stillenden noch einmal um 30 beziehungsweise 60 Mikrogramm. 100 Gramm mit Jodsalz hergestellte Fleisch- und Wurstwaren enthalten mindestens 50 Mikrogramm Jod. Die Verwendung von jodiertem Nitritpökelsalz für Wurst- und Fleischwaren bietet somit eine gute Möglichkeit, die Jodversorgung über die tägliche Ernährung zu verbessern.

Wurst - ein Qualitätsprodukt

Die Zusammensetzung von Fleisch- und Wursterzeugnissen ist in den „Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse“ des Deutschen Lebensmittelbuches festgeschrieben. Die Leitsätze stellen sicher, dass die Fleischerzeugnisse einen Mindestgehalt an qualitätsbestimmenden Bestandteilen enthalten. Darüber hinaus finden sich in den Leitsätzen Regelungen für die Herstellung und andere wesentliche Merkmale der einzelnen Wurstsorten.

Die Leitsätze sind stets dann heranzuziehen, wenn es darum geht, beim Fehlen rechtsverbindlicher Vorschriften den reellen Handelsbrauch zu ermitteln. Sie spiegeln die hohen Qualitätsansprüche der Verbraucher, die praktischen Erfahrungen der Hersteller sowie den redlichen Handwerksbrauch wider. In den Leitsätzen wird auch der wertbestimmende Bestandteil von Wurst definiert. Es handelt sich dabei um den absoluten Anteil an Fleischeiweiß ohne Bindegewebseiweiß (Kollagen, Elastin). Der sogenannte BEFFE-Wert (Abkürzung für bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß) gibt an, wieviel Eiweiß in der Wurst aus Muskelfleisch stammt. Die Leitsätze schreiben für bestimmte Erzeugnisse Mindestgehalte für BEFFE vor, die über-, aber nicht unterschritten werden dürfen.

Qualitätssicherung durch strenge Kontrollen

Rechtsvorschriften und -verordnungen schützen den Verbraucher vor Täuschungen und gesundheitlichen Gefahren. Sie beziehen auch den hygienischen Umgang mit der Ware und Kontrollen ein. So wird Qualität bis hin zum Verbraucher gewährleistet. Wie im vorderen Teil der Broschüre bereits beschrieben, regelt die Fleischverordnung die Verwendung von Zusatzstoffen und Zutaten - aber auch Herstellung und Kennzeichnung. Im Rahmen der EU-Richtlinien wird es zukünftig gemeinsame europäische Vorschriften geben.

Wenn sie diese Seite eingeben erhalten sie per "Klick" die gewünschten Inhaltsstoffe der jeweiligen ausgesuchten Wurstsorte.

http://www.cma.de/content/fleisch/inhaltsstoffe-und-naehrwerte-wurst.php