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Münchner Weißwurst-Rezept
Wurst & Co - Weißwurst
Rezepte
ZUTATENLISTE für 1 Portion: Original Münchner Weißwürste
Salz, sowie: Süßer Senf, BrezelÂ
evt. Brühwürfel (Gekörnte Brühe)
Zubereitung:
Weißwürste werden nicht gekocht, sie ziehen!
Lasse das Wasser im Topf kurz aufkochen (evt. Brühwürfel zufügen), salzen und ziehe es vom Herd. Lege die Weißwürstel nun erst ein, Deckel darauf, lasse sie nun 15 - 20 Min. ziehen. Solang halt I des net aus!
Servieren:
Münchner Weißwurst heiß aus dem Wurstkessel mit süßem Senf (Bayerischer Weißwurstsenf) und Brezel servieren. Also, I nimm a Besteck dazu!
INFORMATIONEN ZUM REZEPT - HISTORISCHES LEXIKON:
290 Kalorien á 100g verbergen sich in der Weißwurst!
Bevor die Mittagsglocken läuten müssen die Weißwürste verzehrt sein?
Früher gab es keine Kühlsysteme. Um Wasser, Fett und Fleisch miteinander zu mischen, darf es nicht wärmer als 17°C sein. Also mußte die Produktion vor der Mittagshitze abgeschlossen sein, sonst hätte der Verderbungsprozess einsetzen können. Des leucht ma ein!
Servieren:
Die Münchner Weißwurst wurde mit einem Brezel und süßem Senf einst immer als Frühstück, bzw. Vormittagsjause verzehrt.
Zuzeln oder schälen und schneiden?
Um das Brät aus der Hülle zu bekommen, gibt es einige Methoden.
Zuzeln mit dem Mund:
Ist die genüßlichste, gleichzeitig aber auch die unappetitlichste Art: Die Wurst wird regelrecht ausgesaugt, das Fleisch mit den Zähnen heraus gezerrt. Dieses Zuzel - Brauchtum rührt daher, das einst das Weißwurstbrät flüssiger, cremiger war und somit besser zum Zuzeln - und schlechter zum Schälen - geeignet war. Heute werden die Würste, wie einst auch im Wurstkessel der Wurstfabrik ca. 20 Min. gekocht, abgekühlt, sind aber einige Tage haltbar durch div. Zusätze, sowie Kühlmöglichkeit. Sie weisen ein festeres Wurstbrät (weniger Wasseranteil) als einst auf (was das Zuzeln mühsam macht). Daher kann man heute auch mit dieser Tradition als Nichtbayer brechen und die Münchner Weißwürste schälen.
Kreuzschnitt mit dem Messer:
Die Wurst wird mal zick, dann zack im Schrägschnitt mit einem Messer zerteilt und jeder Bissen einzeln aus der Haut geschält. Zurück bleibt ein Schweinedarm im Rautenmuster (dem bayerischen Wappen entsprechend). Also i denk beim Essen net an Bayern.
Längsschnitt mit dem Messer:
Am häufigsten wird der Längsschnitt angewendet, bei dem die Wurst in Hälften aus der Hülle gelöst wird. I mach des a so! So nicht!
Was ist der größte Fehler?
Wenn man sie mit dem Messer regelrecht zermetzelt, gruslig, was man da zu sehen bekommt. Oder wenn man Sauerkraut dazu speist, denn dieses paßt absolut nicht zu dem feinen Aroma der Wurst.
Und woran erkennt man eine gute Wurst?
Sie muß prall und hell marmoriert sein. Andere Würste riechen, eine Weißwurst duftet.
Münchner Weißwurst Senf ein süßer Senf:
Süßer Senf Erfinder des bayerischen, süßen Weißwurst-Senfes ist der Westschweizer Johann Conrad Develey. Er gründete 1845 in München eine Senffabrik und wurde in kürzester Zeit zum Senfbaron. Wer will, kann sich seinen Senf selbst machen, ist einfacher als man glaubt. Also ich bevorzug den Händlmayer-Senfd.
Original Rezept Süßer Senf für die Weißwürste:
200 g gelbes Senfmehl,
50 g grünes Senfmehl
250 g braunen Farinzucker, möglichst feinkörnig
Alles mit einander vermengen.
1.25 L Wasser
0.8 l Essig
1/2 Zwiebel
2 Nelken
1 Lorbeerblatt
Alles 10 Min miteinander kochen. Dann vermengte Senfmehlmasse in die Brühe rühren und einkochen, bis die Masse eine zähe Konsistenz erhält.
HISTORISCHES ZUR MÜNCHNER WEIßWURST:
Die Urweißwurst erblickte das Licht 1857 im Gasthof "Zum ewigen Licht" am Münchner Marienplatz. Der Moser Sepp war ein umtriebiger Wirt. Am Faschingssonntag stand er früh morgens in seiner Küche und bereitete die Wurstmischung vor. Bis dahin hatte er die Masse in dünne Schafssaitlinge abgefüllt und dann braun gebraten. Aber es waren ihm just an jenem Sonntag die Schafsdärme ausgegangen. Er hatte einzig noch Schweinedarm zur Hand, füllte diesen dick mit Brät - und um die feine Schweinehaut nicht durchs Braten zu ruinieren, köchelte er die Würste sachte im Wasser. - Als die Gäste zum Frühschoppen Bier und Würste bestellten, staunten sie nicht schlecht. Aufgetischt wurden keine verkohlten Bratwürste, sondern pralle, blasse Dinger. Die Skepsis wich nach dem ersten Biß der Begeisterung - so jedenfalls will es die Legende: "Pfennig guat, Sepp!" sollen die Gäste gerufen haben. Nach und nach kreierte jeder Wirt sein eigenes meist wäßriges Weißwurst-Rezept...
Die Schweizer verfeinerten und kreierten das Weißwurst-Rezept!
1950 gab der Zürcher Metzger-Personalverband ein Handbuch für die Wursterei heraus. Und eben dort wurde das bis dahin einzige schriftliche Rezept der "Münchner Weißwurst" verewigt. Was früher an Weißwürsten im Wasser schwamm, waren meist völlig wäßrige und unterschiedliche Versionen des heutigen Klassikers. Das Schweizer Rezept hingegen wird seither in dieser Form von den profilierten Wurstmachern angewendet! Also
ich vakuumier die Würste und laß sie im Wasser ziehen. Da könnens auch net aufplatzen.
Und da Weltmeister kam schon einmal aus Wien! I kenn eam sogar!
Eh kloar!
Euer Flax'nvadrara Wolfgang
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Die Weißwurst besteht zu mindestens 51% aus Kalbfleisch, gewürzt mit Petersilie, Zitrone, Muskat und verfeinert mit Speck. Weißwürste werden oft in ungeraden Stückzahlen gegessen, immer warm und dürfen nie das "Zwölf-Uhr-Läuten" hören - das heißt, man genießt sie vormittags, natürlich mit süßem Senf. Dazu bestellt man sich ein Weißbier und frische Laugenbrezn.
Weißwurst wird frisch in heißem Wasser serviert und sollte wie folgt gegessen werden: Der beste Weg die Haut zu entfernen, ist die Wurst der Länge nach einzuschneiden, das Fleisch mit der Gabel zu halten und mit dem Messer die Haut abzuziehen.
Die Geschichte erzählt:
Die Münchner Weißwurst, eine echte bayerische Spezialität, wurde im Jahre 1857 von einem jungen Metzger namens Sepp Moser eher durch Zufall erfunden. Die "Premiere" ist noch überliefert: Am Faschingssonntag, dem 22. Februar 1857, arbeitete er in der Küche des Gasthauses "Zum ewigen Licht", das neben seiner Metzgerei lag. Er hatte bereits alle dickeren Wurstdärme verbraucht, um die normalen Würste zu machen. Aber weitere Gäste warteten auf ihr Essen und schimpften bereits.
In der Not nahm er die übriggebliebenen dünnen Därme und füllte sie. Während des Füllens machte er sich Sorgen, daß die dünnen Därme beim Braten platzen würden. So legte er die Würste für 10 Minuten in heißes Wasser, um sie zu brühen.
Als er dann die "Weißwurst" den Gästen servierte, gab es zwar anfängliches Mißtrauen, daß aber nach dem Genuß schnell in Lob und Gratulationen umschlug. Die Münchner "Weißwurst" war geboren.
Wurst mit Schweizer Vergangenheit
Quelle: Tagesanzeiger, Zürich. Von Sybil Schreiber
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Die Münchner Weisswurst ist der Bayern Stolz. Das Rezept aber verdanken sie den Schweizern.
Der Bayer ist ein stolzer Mensch. Er lebt in einem weissblauen Königreich, dessen Grenzen er "Weisswurst-Äquator" nennt. Erstens, weil die weissen Würste seine Leibspeise sind. Und zweitens, weil der Bayer davon ausgeht, dass jenseits der Wurstgrenze niemand diese Delikatesse originalgetreu herstellen kann.
Aber da täuscht er sich ganz gewaltig. Denn ohne die Schweizer könnte er seine "Weisswurscht" - so wird sie in Bayern liebevoll genannt - schlichtweg vergessen. Der Zürcher Metzger-Personalverband wars nämlich, der 1950 ein Handbuch für die Wursterei herausgab. Und eben dort wurde das bis dahin einzige schriftliche Rezept der "Münchner Weisswurst" verewigt. Was früher an Weisswürsten im Wasser schwamm, waren völlig unterschiedliche Versionen des heutigen Klassikers. Das Schweizer Rezept hingegen wird seither in dieser Form von den profilierten Wurstmachern angewendet.
Doch das interessiert kaum einen in Bayern. Man will in Ruhe seine Würste essen und sich nicht mit aussenpolitischem Papperlapapp abgeben.
Prall wie die Brust einer Magd
Rund um die Weisswurst, die für Stammtischbrüder "so weiss sein muss wie das Knie einer Jungfrau und so prall wie die Brust einer Magd", kursieren allerlei Gerüchte. "Mythos Weisswurst" nennt der Münchner Journalist und Buchautor Peter M. Lill die bayerische Fleischeslust, und so heisst auch sein Buch zum Thema. Als gebürtiger Bayer weiss der Autor ausserdem, dass für seine Mitmenschen im Freistaat die Weisswurst kein Nahrungsmittel ist, sondern ein Stück Heimat - ein schützenswertes Kulturgut gewissermassen, das mit Respekt zu behandeln ist.
Auch wenn es der Bayer anders sieht, macht sich die Weisswurst langsam, aber sicher auch jenseits des Wurst-Äquators einen Namen. Wer früher aus München anreiste, nahm als Mitbringsel einen Sack Würste und den obligaten süssen Senf mit. Die Beschenkten stürzten sich darauf, denn die gebrühte weisse Wurst war ein seltener Leckerbissen. Ein Schmankerl eben, wie die Münchner sagen.
Nichts als Wasser
Mittlerweile gibts die hellhäutige Delikatesse auch bei einigen innovativen Schweizer Metzgereien zu kaufen. Der Globus produziert alle zwei Tage "eine ganze Menge hausgemachter Weisswürste", erklärt Roland Kaiser von der Charcuterie. Die Wurst aus Bayern belege gar Platz drei der Wurst-Hitparade, liegt also knapp hinter Kalbs- und Schweinsbratwurst. Und besonders jetzt, da in München das Oktoberfest stattfindet, scheinen viele Zürcher ein bisschen an der gemütlichen, bierseligen Stimmung teilhaben zu wollen: "Im Augenblick werden wir richtig bestürmt", freut sich Kaiser.
Spötter rümpfen über den Erfolg der bayerischen Wurst die Nase: Sie sei ja eigentlich nichts anderes als gefestigtes Wasser. Stimmt. Aber nur bedingt. Denn neben H2O stecken darin auch Kalbsbrät, Schweinespeck, allerlei Häutelwerk, Muskatblüte, Zwiebel, Zitrone und Petersilie. Ein Münchner Faschingsprinz sagte einst, dass die Petersilie in der Weisswurst für einen echten Bayern die einzige Art sei, Vitamin C zu sich zu nehmen.
Jedenfalls nimmt er eine Menge Kalorien zu sich: 290 Kalorien pro hundert Gramm verbergen sich in der Wurst. "Ein normal grantelnder Durchschnittsbayer, also ein mürrischer, hat mit vier Würsten pro Tag seinen täglichen Kalorienbedarf zur Hälfte abgedeckt", schreibt Buchautor Lill. Sein Fazit: "Die Weisswurst trägt wesentlich zum Ausbau des persönlichen mittleren Rings bei und prägt somit eindeutig das Allgemeinbild der Menschen in bayerischen Städten und Dörfern."
Die Urweisswurst, deren Rezept später von den Schweizern verfeinert und vor allem niedergeschrieben wurde, erblickte das Licht 1857 im Gasthof "Zum ewigen Licht" am Münchner Marienplatz. Der Moser Sepp war ein umtriebiger Wirt. Am Faschingssonntag stand er frühmorgens in seiner Küche und bereitete die Wurstmischung vor. Bis dahin hatte er die Masse in dünne Schafssaitlinge abgefüllt und dann braun gebraten.
Aber dem Schicksal sei Dank, waren ihm just an jenem Sonntag die Schafsdärme ausgegangen. Er hatte einzig noch Schweinedarm zur Hand, füllte diesen dick mit Brät - und um die feine Schweinehaut nicht durchs Braten zu ruinieren, köchelte er die Würste sachte im Wasser.
Als die Gäste zum Frühschoppen Bier und Würste bestellten, staunten sie nicht schlecht. Aufgetischt wurden keine verkohlten Bratwürste, sondern pralle, blasse Dinger. Die Skepsis wich nach dem ersten Biss der Begeisterung - so jedenfalls wills die Legende: "Pfennigguat, Sepp!" sollen die Gäste gerufen haben.
Bei aller Freude über die Entdeckung stellte sich schon damals die Frage: Isst man die Haut mit oder nicht? "Bloss nicht!", rufen bayerische Schlemmermäuler. "Die Haut hat übrig zu bleiben!" Und das ist eine Kunst.
Saugen oder säbeln
Um das Fleisch aus der Hülle zu pellen, gibt es die unterschiedlichsten Methoden. Zuzzeln ist die genüsslichste, gleichzeitig aber auch die unappetitlichste Art: Die Wurst wird regelrecht ausgesaugt, das Fleisch mit den Zähnen herausgezerrt. Weitaus eleganter ist der komplizierte Kreuzschnitt: Die Wurst wird mal zick, dann zack im Schrägschnitt zerteilt und jeder Bissen einzeln aus der Haut geschält. Zurück bleibt ein Schweinedarm im Rautenmuster (dem bayerischen Wappen entsprechend). Am häufigsten wird der Längsschnitt angewendet, bei dem die Wurst in Hälften aus der Hülle gelöst wird.
Abzuraten ist auf jeden Fall von der Methode eines gewissen Oswald aus München. Der Mann hatte gewettet, eine Wurst in einem Biss essen zu können. Bei seinem Versuch anno 1989 verschluckte er sich dermassen, dass es ihm den Atem verschlug. Drei Wochen nach der Weisswurstattacke starb er auf der Intensivstation einer Münchner Klinik.
Lebensmittelanalyse von 100g Weisswurst
|
Inhaltsstoff |
Menge |
empfohlene Menge/Tag |
prozentuale Erfüllung |
|
Energie |
290 kcal |
2080 kcal |
14 |
|
Wasser |
55,4g |
- |
- |
|
Eiweiß |
15,5g (22%) |
57,1g |
27 |
|
Fett |
25,5g (78%) |
66,7g |
38 |
|
Kohlenhydrate |
0,3g (0%) |
288,6g |
0 |
|
Ballaststoffe |
0,1g |
30,0g |
0 |
|
Alkohol |
0,0g |
- |
- |
|
mehrf. unges. Fetts. |
2,9g |
10,0g |
29 |
|
Cholesterin |
62,0g |
- |
- |
|
Harnsäure |
109,0g |
- |
- |
|
Vitamin A |
0,013mg |
0,8mg |
2 |
|
Carotin |
0,1mg |
- |
- |
|
Vitamin E |
0,3mg |
12,0mg |
2 |
|
Vitamin B1 |
0,4mg |
1,2mg |
35 |
|
Vitamin B2 |
0,2mg |
1,5mg |
11 |
|
Vitamin B6 |
0,3mg |
1,6mg |
18 |
|
Folsäure |
0,001mg |
0,15mg |
1 |
|
Vitamin C |
0,5mg |
75,0mg |
1 |
|
Natrium |
975,0mg |
2000,0mg |
49 |
|
Kalium |
250,0mg |
3500,0mg |
7 |
|
Calcium |
17,0mg |
1000,0mg |
2 |
|
Magnesium |
21,0mg |
300,0mg |
7 |
|
Phosphor |
135,0mg |
1500,0mg |
9 |
|
Eisen |
1,4mg |
15,0mg |
9 |
|
Zink |
1,8mg |
12,0mg |
15 |
Â
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